SAVEURS & ÉQUILIBRE

Saveurs et équilibre

Définition

SAVEURS & ÉQUILIBRE est la signature culinaire de notre groupe visant à mettre en avant une cuisine équilibrée et savoureuse, composée de produits sains, de saison, locaux et issus d’une provenance répondant aux critères de développement durable. Tous les mets sont limités en graisses superflues privilégiant ainsi une nutrition bénéfique pour la santé. L’utilisation de substituts et de nouvelles techniques culinaires contribuent à éviter certains produits qui pourraient être trop caloriques.

La présentation doit être moderne, soignée, épurée et centrée sur le produit.

Notre slogan:
"La santé à la carte"

Le bien-être de nos patients et de leurs visiteurs est au coeur de nos préoccupations. Swiss Medical Network vous invite à découvrir sa signature culinaire SAVEURS & ÉQUILIBRE. Une cuisine légère, saine et raffinée – tout en équilibre.

Diététique

La diététique a une grande importance dans nos cliniques et pour nos patients. Son implication dans SAVEURS & ÉQUILIBRE est primordiale et vise à promouvoir une bonne hygiène alimentaire.

Découvrez la charte de SAVEURS & ÉQUILIBRE.

SAVEURS & ÉQUILIBRE se décline dans toutes les offres Food & Beverage.

L’offre F&B en chambre

Petit-déjeuner

Le petit-déjeuner représente la carte de visite quotidienne du groupe. Le choix des produits est fait selon les envies et habitudes du patient. Il peut être différent chaque jour de son séjour.

Standards:

• Thé ou café
• Jus de fruit
• Sélection de viennoiseries
• Sélection de pains
• Bircher
• Salade de fruits
• Oeufs à la demande
• Assiette de viande froide et fromage
• Sélection de confiture et miel
• Choix de beurre ou margarine

Suggestions du jour

Nous proposons tous les jours deux variantes composées d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Un équilibre est recherché entre les trois plats afin que patients et clients bénéficient d’un apport nutritionnel complet.

Standard minimum - Division commune :

• 1x entrée
• 1x plat - propositions de plats végétariens pendant la semaine
• 1x dessert
• Une alternative végétarienne est possible tous les jours

Standard minimum - Divisions demi-privée et privée :

• 2x entrées
• 2x plats
• 2x desserts
• Une alternative végétarienne est possible tous les jours

Voir un menu chambre
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Carte Room-Service

La carte room-service permet aux patients ou aux visiteurs de commander des plats hors suggestion. Ce service est payant.

Boissons

Une sélection de boissons chaudes et rafraichissantes est proposée incluant thés NEWBY, cafés, jus frais du jour, jus et nectar Opaline et sodas en accord avec la ligne SAVEURS & ÉQUILIBRE.

Les vins et champagnes au verre peuvent être ajoutés.

Standards:

• Thés NEWBY
• Boissons chaudes
• Jus frais
• Jus et nectars de fruits
• Sodas
• Eaux minérales
• Bières
• Vins au verre
• Champagne
• Apéritifs

Voir une carte Room-Service & Bar
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Carte des vins

La carte des vins est élaborée en partenariat avec Arthur’s Cellar International et propose une sélection de vins suisses afin de mettre en avant les producteurs locaux Une sélection des vins des domaines de Michel Reybier sont également disponibles.

La carte comprend également digestifs et spiritueux.

Standards:

• Vins au verre
  • Blanc, rosé, rouge
• Vins suisses
  • Blanc, rosé, rouge
• Vins français
  • Domaines Michel Reybier
  • Blanc, rosé, rouge
• Autres pays
  • Italie, Espagne, Portugal, etc.
• Vin doux
  • Domaines Michel Reybier
• Prosecco
• Champagne
  • Domaine Michel Reybier
  • Jeeper
• Digestifs

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Minibar

Le minibar propose des snacks sains sucrés et salés ainsi que des sodas en accord avec la ligne SAVEURS & ÉQUILIBRE et issus du catalogue SIRADIS.

Standards maximum:

• Snacks
• Boissons

Voir une carte minibar
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Autres menus: Menu de fêtes

Les menus de fêtes comme Noël, Nouvel An ou Pâques sont propres à chaque clinique. Ils doivent toutefois être validés par la direction des Services aux Patients.

L'offre Snacking au Restaurant

La carte de petite restauration offre une sélection de plats savoureux et sains à consommer sur place ou à l’emporter. Des formules permettent de combiner un menu selon les envies du jour et à des prix abordables.

Voir une carte snacking

Présentation visuelle de la vitrine

Les mets sont préparés frais chaque jour et présentés dans la vitrine de l’espace bar-lounge.

• Les mets sont en accord avec la démarche « Saveurs & Équilibre »
• La présentation est soignée et propre
• Les mets sont mis en valeur par:
  • l'utilisation d’ardoises
  • l'utilisation de la vaisselle adaptée
  • des emballages propres
  • un film plastique discret
• Veiller à ce que les films plastiques soient bien tendus afin d’éviter les plis
• Utiliser des éléments qui permettent de surélever les assiettes afin d'améliorer l'attrait visuel
• Les petits snacks, cakes sont présentés sous cloche, sur le bar

Carte Snacking

Sandwichs et Wraps

Dans le respect de SAVEURS & ÉQUILIBRE, les restaurants doivent proposer des sandwichs faits avec des pains légers et sains. Voir la rubrique « Le Pain » plus bas.

La carte doit offrir une sélection de sandwichs, de wraps ou encore de Club Sandwichs faits maison et qui varient selon la saison.

Le Wrap « Genolier Foundation » est un wrap végétarien dont CHF 1 est reversé en faveur de la lutte contre le cancer du sein. C’est un standard sur la carte de snacking et il doit être préparé en respectant la fiche technique ci-dessous:

Fiche technique Wrap "Genolier Foundation"

Les bowls

Très tendances, les bowls ont l’avantage d’être simples à préparer et économiques. Ils peuvent être proposés à la carte ou en vitrine. Les chefs devront faire preuve de créativité et mettre en valeur tous les éléments du bowl (texture, cuisson, couleurs et saveurs) afin d’apporter une valeur nutritionnelle complète avec la présence de protéines, de légumes crus ou cuits, de féculents, de légumineuses…etc. Déclinables en diverses options, ils peuvent s’adapter aux différents régimes alimentaires. C’est également un excellent moyen de réutiliser des préparations et, ainsi, minimiser le gaspillage alimentaire.

Les salades

Une salade du jour doit compléter l’offre snacking et permet d’apporter une touche de fraicheur dans la vitrine grâce à des ingrédients variés et colorés.

Des ingrédients locaux et de saison sont à privilégier.

Tarte du jour

Une ou deux tartes du jour viennent compléter l’offre dans la vitrine. A base de fruits de saison, les tartes sont présentées sur ardoise et apportent une touche colorée et fruitée à la vitrine. Faites maison et produites dans le respect de Saveurs & Équilibre, les tartes sont allégées grâce à l’utilisation d’ingrédients de substitution plus sains. En remplaçant la crème par une émulsion d’amande par exemple, l’apport en calories peut être réduit considérablement.

Fruits

Des salades de fruits frais ainsi que des Bircher müeslis sont produits fraichement chaque jour et disposés dans la vitrine.

Cloche à viennoiseries

Si le café, bar ou lounge met en avant des viennoiseries ou cakes sur le comptoir, le présentoir devra être protégé par une cloche pour des raisons d’hygiène.

Offre en Take-Away

L'offre snacking est également disponible à l’emporter dans les récipients adaptés. L'aspect visuel doit également être attrayant lorsque le plat est dressé dans une boite take-away. Il est ainsi important de sélectionner des récipients de bonne taille et de soigner la présentation lors du dressage.

Les emballages et récipients take-away peuvent être commandés dans le catalogue PACOVIS, dans la gamme Naturesse (lien ci-dessous).

Naturesse est une marque pour des emballages écoresponsables, biodégradables, produits sans plastique, à utilisation unique.

Catalogue PACOVIS (Naturesse)

Menu du jour

Chaque jour, le restaurant doit proposer deux menus du jour, dans le respect de la signature culinaire SAVEURS & ÉQUILIBRE.

Composé d’une suggestion de plat avec de la viande et une avec du poisson, une proposition végétarienne doit également être disponible à la demande.

Voir une carte "Menu du jour"

Menu des restaurants du personnel

Les repas du personnel doivent également suivre la ligne SAVEURS & ÉQUILIBRE. Des mets équilibrés, des salades ainsi que des plats végétariens (sous demande) doivent être proposés. Les menus sont élaborés au choix de la clinique

Menu de banquet

Les menus pour conférences ou banquets sont à faire valider par la Direction des Services aux Patients et doivent suivre la ligne de SAVEURS & ÉQUILIBRE.

Des propositions végétariennes et végétaliennes doivent figurer dans l’offre.

Mise en place sur les tables

• Set de table
• Serviette en tissu
• Couverts
• Verre à eau
• Présentoir A5 avec les cartes snacking et le menu du jour au recto-verso

Standards restaurant

• Le restaurant est propre et accueillant.
• Un collaborateur est toujours disponible pour accueillir le client.
• La décoration florale est fraîche et élégante.
• La vitrine est propre et le contenu appétissant.
• Il peut y avoir de la musique d’ambiance, cependant le volume reste discret et ne dérange pas les clients.

Standards de service

• Accueillir le client avec le sourire.
• Le client a le choix entre la sélection snacking et le menu du jour. Avoir une parfaite connaissance de la carte snacking et du menu du jour et savoir faire des suggestions est indispensable.
• Le jus du jour doit être proposé activement aux clients.
• S’assurer que les préparations et la mise en place soient
  toujours identiques (verre utilisé, décoration et dosage)
• Répéter la commande une fois prise et servir la boisson
  dans les cinq minutes maximum.
• S’assurer que le client est satisfait de sa commande.
• Contrôler que l’addition soit correcte avant de la remettre
  au patient/client.
• Remercier le client et toujours rester serviable.

Le pain

Nous mettrons en avant des pains naturellement riches en fibres car les farines issues de céréales complètes, c’est-à-dire de farines non raffinées, sont des pourvoyeurs de nutriments et micro-nutriments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Les pains issus de farines blanches contiennent un index glycémique plus élevé et de ce fait, seront moins mis en avant. Pains à privilégier :

• Son d’avoine
• Céréales complètes
• Complet aux graines de lin
• Seigle au levain
• Pain intégral
• Pain nordique
• Complet au levain
• Alternative au pain (crackers maison, pain carasau...)
  Découvrez ci-dessous, dans la rubique ''Recettes'' le secret des crackers maison du Chef Aurélien Fouré.

Pain à servir avec modération :

• Pains de farine blanche ou de farine raffinée (ex: baguette, pain de mie, pain pita, pain libanais, pain torsadé)
• Pain de maïs
• Brioche

Pour ce qui est du pain servi en accompagnement des plats, il doit être apporté au client uniquement sur demande.

Le jus du jour

Le jus du jour est servi dans un verre type Tumbler de 2dl. Il est fait le jour même et est composé de produits frais et de saison.

Retrouvez ici quelques recettes de jus frais.

Crackers maison

Consultez ici la fiche technique de cette alternative au pain​

Tartare d'avocat aux cébettes et perche de Loë fumée

Filet de poisson sous-vide

Format des cartes du restaurant

Les cartes sont à éditer sur MenuTech, selon les templates mis à disposition des cliniques.
Seule le "Menu du jour" doit être modifié quotidiennement. La carte snacking ne nécessite pas de changements.
Les cartes sont à imprimer et à insérer dans les présentoirs en plexi en format A5 puis, disposées sur chaque table.

Cliquez ici pour accéder à la MenuTech App

Brandportal

Pour les détails graphiques de mise en page, veuillez vous référer au Brandportal.